打發蛋白時加糖原理
一般的打發步驟，都會有加糖的輔助，一顆雞蛋的蛋白配合10克糖左右的量，比例約為蛋清量：糖量=3:1。
蛋白發泡的原理，即蛋白質、水和空氣都在找一個合適的存在空間，達到和平穩定的一個狀態
那么糖在哪里？答案是水里。
蛋白中近90%的水分。糖在加入蛋白中時是顆粒狀的，隨著攪打摩擦，糖會慢慢融入到水中。
這個過程中水的密度就會慢慢變化，水的粘性也慢慢增大，在蛋白質網絡構建過程中，因為糖的緣故，水分也會較難流失，也就是給水分逃離泡沫網絡又加了一道坎。所以加了糖的蛋白泡沫，水分足足的，看起來也十分有光澤。
在打發后期，糖依然可以為蛋白泡沫構建更穩定的網絡結構，延緩泡沫崩解的時間，提高泡沫的穩定性。因為加糖能增大泡沫的密度值，可以更有效的增加泡沫的緊密性。
如何正確往蛋白中加糖
在實際制作中，或許大家都嘗試過一次加糖、三次加糖的制作流程。那么到底哪種加糖方式才是正確的呢？這個主要看打發蛋白的目的是做什么的。
蛋白與糖混合攪拌的時間越長，蛋白打發的也就越堅硬，蛋白的可塑性也就越好，同時，蛋白打發的時間也較越長。
如果想獲得非常緊實的蛋白，那么可以在前期就將配方中所有的糖加入其中，這樣可以獲得緊實、細密的泡沫，這種方式適用于意式蛋白霜等后續需要加熱打發蛋白的步驟流程；如果是想獲得輕柔的蛋白霜，則可以分次加糖。
分次加糖的主要意義是在于減小“糖對蛋白打發雙向抑制”的影響，使打發呈現更為完美的狀態。
首先需解釋下糖不可以在后期一次加入：
可能大家在經過上面的解說后，認為既然糖對于泡沫的維穩有很好的狀態，但是卻能抑制打發，那么在打發的后期加入豈不是兩全其美？
其實不然，后期蛋白泡沫網絡已經逐漸建成，如果大批量加入的糖分，糖顆粒的粗糙會破壞蛋白質泡沫壁，操作不當更易造成大面積消泡。所以前期必須要分擔糖量。
01. 第一次加糖
蛋白打發至出現泡沫，泡沫呈現魚眼大小。
加糖原因：分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，幫助開始構建穩固的泡沫網絡。
